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Leguminosas bioprocesadas con potencial nutraceutico
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En México, 71% de adultos, 35% de adolescentes y 34.4% padecen sobrepeso y obesidad. En este país además existen 8.0 millones de adultos con diabetes mellitus tipo 2 y 22.4 millones de adultos de 20 ańos o más que padecen hipertensión arterial. Se deben implementar políticas públicas para revertir el entorno obesogénico (mayor acceso a alimentos y bebidas con contenido calórico alto, vida sedentaria y promoción constante del consumo de productos no saludables). El consumo de granos integrales se asocia con la reducción en la incidencia de enfermedades crónico-degenerativas. Condiciones apropiadas de bioprocesamiento, durante la fermentación en estado sólido, favorecen el incremento en contenido proteínico, digestibilidad y valor biológico de las proteínas; contenido de compuestos fenólicos y actividades antioxidante, antihipertensiva y antidiabética en cereales y leguminosas. Es pertinente la aplicación de tecnologías de bioprocesamiento, como la bioconversión en estado sólido, para producir alimentos y bebidas con valor nutricional/nutracéutico altos a partir de leguminosas integrales de alto consumo en el país.
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