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Las legumbres
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Son clave para una alimentación saludable (humana y animal) por su alto contenido en proteínas, hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, minerales, vitaminas y compuestos bioactivos. Además, las investigaciones muestran que reducen ciertos factores de riesgo para la salud como niveles elevados de colesterol, la diabetes y la disfunción cardiovascular. Por otro lado, la función medioambiental de las leguminosas se basa en la fijación biológica del nitrógeno atmosférico en sus raíces, por simbiosis con microorganismos del suelo. El nitrógeno es, después del agua, el nutriente más limitante en la agricultura y la fijación de este ayuda a limitar el uso excesivo de fertilizantes químicos (que desprenden gases de efecto invernadero) contribuyendo, por tanto, a evitar el cambio climático.
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