La cucina del mercato

"Tutte le mattine - č una tradizione lionese alla quale sarebbe molto difficile rinunciare - vado al mercato e mi aggiro a lungo fra i banchi. Facendo la spesa di persona, so che un contadino ha dei cardi eccellenti, che un altro č lo specialista degli spinaci e che un terzo ha portato stamattina deliziosi formaggi di capra. A volte non ho idea di quali piatti cucinerň per il pranzo di mezzogiorno: decide il mercato. Ed č questo, penso, che fa la buona cucina. Nell'elaborazione dei nostri menu, tengo conto ugualmente della stagione. Quando č la stagione della lepre, cuciniamo la lepre; in primavera arriva l'agnello, poi le verdure novelle. Anche il calendario decide la composizione dei nostri menu. Tutte le ricette, semplici o complicate, raccolte in questo libro, riusciranno solo nella misura in cui chi le esegue saprŕ riconoscere e acquistare al mercato i prodotti di qualitŕ necessari per la preparazione dei relativi piatti. Per contro oso affermare che se un piatto, anche il piů prestigioso, non riuscirŕ perfetto, l'insuccesso non sarŕ perň mai completo se la ricetta sarŕ stata eseguita con prodotti di prim'ordine. Sono veritŕ lapalissiane, ma che quasi tutti sembrano ignorare. In altre parole, per fare della buona cucina conta, sě, l'abilitŕ ai fornelli, ma la scelta dei prodotti, il saper fare la spesa, č quantomeno altrettanto importante". Un classico, una vera e propria "bibbia" gastronomica da uno dei fondatori della "Nouvelle cuisine".