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La cucina dei milanesi. Canali, riso e ingegno
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Le prime righe della prefazione di Corrado Augias a questa nuova edizione ne centrano lucidamente l'essenza: Marco Guarnaschelli Gotti si č posto obiettivi profondi, "perché dedicarsi alla cucina di una cittŕ, anche se questa cittŕ č la capitale morale del paese, significa scavare nel passato, ponendosi cento domande non solo sui cibi o sui loro singoli ingredienti bensě sulle ragioni che precedono i cibi", nel "tentativo di arrivare alle ragioni prime dei cibi: ingredienti e abitudini ma anche il clima e l'economia, i poveri e i ricchi, la storia e i rapporti di potere". Alla parte storica segue quella delle ricette, spiegate con semplicitŕ e dettaglio, con grande affetto: dominano i grassi animali, che la moderna cultura salutista condannerebbe, ma che costituiscono un tratto distintivo del vero sapore di questa cucina. Come potrebbe essere milanese una cotoletta se non fosse fritta nel burro? Tante le carni, i pesci d'acqua dolce, la polenta e, signori, i risi, come il celeberrimo riso, appunto, alla Milanese.
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